作者：袁益欢; 陈祖明; 周占富; 王斌泡椒香辣酱配方制作工艺
摘要：对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。
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