作者：彭超; 王亚琦豆酱小麦粉热处理风味感官评价
摘要：传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后糊化度大幅度提高,更有利于淀粉类物质的酶解,在豆酱发酵过程中美拉德反应加快,有利于豆酱风味的形成。采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行预处理,结果表明:经热处理后的小麦粉制曲发酵所得豆酱的还原糖、氨基酸态氮含量、鲜味及甜味氨基酸含量提高,GC-MS分析表明其挥发性香气化合物的种类及含量均有显著提高,感官风味更加协调。
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《中国调味品》（CN：23-1299/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《中国调味品》主要刊载食品添加剂、酱油、食醋、酱腌菜、豆腐乳、方便面、香辛料、鲜味剂、甜味剂、核苷酸、复合调味料及有关调味技术等领域的新技术、新工艺、新设备等内容。
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