作者：赵欣宇; 郭宗明; 赵会; 于斌; 成华蛋白酶水解蛤蜊水解度
摘要：选用产自山东沿海地区的4种蛤蜊(花蛤、沙蛤、毛蛤、白蛤)为原料,利用2种蛋白酶(精制中性蛋白酶和复合风味蛋白酶)水解4种蛤肉蛋白。试验分为两部分:第一部分,2种酶分别水解4种蛤蜊,筛选出水解效果最好的蛋白酶,并进一步进行正交试验得出最佳工艺参数,复合风味蛋白酶水解效果最好,其中对花蛤的水解度最高,最佳工艺条件为:酶添加量0.8%,反应温度55℃,初始pH值6.5,水解时间4h;第二部分,2种酶复合分别水解4种蛤蜊,试验得出:精制中性蛋白酶与复合风味蛋白酶的添加比例为1∶4时,对4种蛤肉的水解度最高,复合酶水解蛤肉匀浆的最佳工艺条件为:精制中性蛋白酶与复合风味蛋白酶的添加比例1∶4.5,水解温度50℃,初始pH7.0,水解时间5h。
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