作者：陈丽兰; 陈祖明; 杜莉烤肉酱挥发性化合物
摘要：采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析及鉴定。结果表明：共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类（40.22%）和醛类（22.88%）含量较高,其次为酯类（15.45%）和醇类（14.7%）。含量较高的化合物有4-异丙基苯甲醛（21.96%）、茴香脑（21.73%）、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯（13.83%）、芳樟醇（7.86%）和d-柠檬烯（6.65%）,对烤肉酱的风味起着重要作用。
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