作者：张元嵩; 蒋云升; 王乐园; 瞿文杰素皮鸭菌相分析优势菌
摘要：以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明：素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌（39%）、假单胞菌（29%）和肠杆菌（24%）为主,其次为球菌（5%）和酵母菌（3%）。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋势,乳酸菌增长快而肠杆菌增长慢,但一直保持增长趋势。因此,导致素皮鸭腐败变质的主要优势菌为乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌。
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