作者：王新惠; 张雅琳; 张云峰; 张巍; 夏艳丽; ...储藏温度腊肉脂质氧化亚硝酸钠组胺
摘要：以常温（20℃）、冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）3个不同储藏温度条件下储藏30天的腊肉为研究对象,分析储藏温度对pH、水分含量、脂质氧化、亚硝酸钠残留量以及组胺积累等的影响。结果表明：腊肉pH值随着贮藏温度的升高而降低,储藏温度20℃时,pH值降至5.48;水分的含量均下降,且储藏温度越高,水分含量降低幅度越大,20℃时水分含量减少30%;储藏温度越高,腊肉中的脂肪氧化程度越高;储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著（p〉0.05）;20℃储藏时,腊肉中的组胺含量显著增加（p〈0.05）,比低温储藏增加150%。
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