作者：郑爽; 姜晓明; 王荟凌; 薛勇; 李兆杰; 薛...南极磷虾二段复合酶解喷雾干燥调味粉感官评价
摘要：以冷冻南极磷虾为原料，结合传统调味粉的加工方法，采用复合蛋白酶、风味蛋白酶进行二段酶解，经过脱氟、美拉德反应、喷雾干燥、复配调味等一系列操作，制得具有浓郁虾味的调味粉。结果表明：最佳酶解工艺参数为复合蛋白酶添加量0．5％，酶解时间2h，风味蛋白酶添加量0．4％，酶解时间3h，固形物含量达到16％。最佳配料为盐、糖、味精、I＋G的添加量分别占总量的28％，5％，18％，0．9％，在该条件下制备的南极磷虾调味粉呈浅黄褐色，虾味浓郁，成度适中，适口性好。
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