作者：张然; 郑丽雪; 刘晶晶芡实茎乳酸菌接种法正交实验
摘要：以芡实茎为原料，探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标，通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺：乳酸菌接种量59，6，食盐添加量6％，白砂糖添加量4％，在此条件下所得的泡菜综合评分为190．1，明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分（144．6）。在发酵期间，接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜，亚硝酸盐峰值为2．099mg／kg，低于国家标准，优于自然发酵。
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