作者：周敏; 吴朝朝; 杜雨芊; 袁美兰; 陈丽丽; ...淡水鱼加工副产物低盐鱼露快速发酵
摘要：主要以淡水鱼加工副产物为原料，采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露，探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮（AA—N）含量的影响，且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为：发酵温度50℃，加曲量209，6，加酶量0．1％，初始pH6．0；各个因素对氨基酸态氮（AA-N）的含量均有显著性影响，影响顺序为：加曲量〉初始pH〉发酵温度〉加酶量；在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1．396g／dL。
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