作者：郑家伦; 李晨; 陆利霞; 熊晓辉大豆粕酶解液美拉德反应
摘要：实验以大豆粕为原料，通过酶解进而利用美拉德反应制备咸味香精。研究了碱性蛋白酶和复合植物水解酶Viscozyme L的添加顺序对酶解液性质的影响。利用HPLC和GC-MS对产物的氨基酸组分及香气成分进行分析。结果表明：先添加底物浓度10％的碱性蛋白酶，再添加底物浓度15％的复合植物水解酶Viscozyme L的酶解效果最佳，此时酶解液水解度是11．64％，还原糖含量为0．674mg／mL，氨基氮含量为1．553mg／mL，游离氨基酸总量达到1433.14mg／g。从美拉德反应液中检测出癸醛、2-癸酮、2-己基呋喃等挥发性化合物物质，它们对肉香味的生成具有重要的作用。
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