作者：陈颖; 方依依; 熊汉国酸甜鸭脖加工工艺气质联用挥发性风味物质
摘要：以鸭脖作为原料，辅以八角、辣椒、酱油等开发风味独特的健康肉制品。通过单因素实验探究了腌制时间、料液比、甜味剂和复合有机酸的添加量对产品品质的影响。确定了腌制时间为2h，料液比范围1；1．5～1；2．5，甜味剂的添加范围4％～6％，复合有机酸的添加范围2％～4％；通过正交实验等优化酸甜鸭脖的加工工艺，酸甜鸭脖的理想加工条件为料液比1；2．5、复合有机酸3％、甜味剂6％f采用顶空固相微萃取（headspacesolid-phase micro-extraction，HS-SPME）和气质联用（chromatography-mass spectrometry，GC．MS）技术检测分析加酸鸭脖和不加酸鸭脖的挥发性物质组成，从酸甜鸭脖和不加酸鸭脖中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共46种主要风味物质，酸甜鸭脖的挥发性风味物质更加丰富。
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