作者：唐建华; 何小龙热处理感官评定响应曲面优化
摘要：高汤作为烹调许多菜肴的基础，不仅对菜肴的风味有很大影响，同时也富含各种人体所需的营养，淮扬风味中的“三吊汤”便是其中的典型例子。但目前行业中对“三吊汤”这种传统高汤的机理研究较少，文章以猪骨汤为基础汤，以扬州传统“三吊汤”的制作工艺为研究对象，对色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定，探究热处理对“三吊汤”品质的影响，并运用响应曲面法进行理性数据分析，达到优化工艺的目的。结果表明：“三吊汤”三臊提纯最佳熬制温度为89．7℃，最佳熬制时间为1h，最佳料液比为123，在此条件下的感官评分可以达到45．16分。
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