作者：蒋云升; 董杰醉蟹醉虾醉泥螺醉蟹宝食品卫生
摘要：对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明，水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞〉河蚌，细菌总数为6.2×10^2-6.4×10^4CFU／g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10-40CFU／g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后，都有活菌残存，残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100％浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出，醉虾则在3-4h内杀菌率达92％-95％，并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。
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