作者:白卫东; 钱敏; 蔡培钿; 黎锦良鸡脂控制氧化热反应鸡肉香精
摘要:实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2h。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40min,w(氧化鸡脂)-1%,感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征,通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方:木糖2.8g,L-半胱氨酸1g,水20g,葡萄糖1.2g。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社