作者：谢建春; 孙宝国; 马洪亮; 林庆斌猪脂控制氧化热反应肉味香精猪肉香精
摘要：以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的猪脂样品.根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果,分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响.初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标:过氧化值230～630 meq氧/kg脂肪,p-A.V.大于60,A.V.小于4.0 mg KOH/g脂肪.
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