作者：钟瑞敏; 黄国清; 刘健南酵母提取物超声波处理发酵前处理肉香型浅色
摘要：鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦,并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用,随后添加5%乙醇,采用超声波破壁处理,细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外.自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%(以鲜酵母计),对自溶液色泽褐化加深有显著影响.采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理,对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用,可获得淡黄色自溶液.发酵前处理对自溶液风味具有显著影响,抽提物为鸡肉香型,且氨基酸态氮含量达到5.12%(以干酵母计).采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
