作者：曾小翠; 蒋玉兰; 吕杨俊; 张士康; 朱跃进...香气物质
摘要：为探究滇红对戚风蛋糕香气物质的影响 , 夯实茶烘焙食品开发的理论基础 , 采 用 GC-MS/GC方法对 滇红戚风蛋糕的香气物质进行研究.结果表明 , 滇红戚风蛋糕和滇红茶叶拥有共同的香气物质 ： 顺- 2 - 己婦- 1 -辱、芳樟辱及芳樟辱氧化物 、 水杨酸曱酯 、 香叶辱 、 苯乙辱 、 橙花叔辱 , 而原味戚风蛋糕中不含有这些香气物质 , 滇红戚 风蛋糕经烘焙后 , 大多数香气物质含量降低 ： 芳樟辱及其氧化物 I I＆I I I,橙花叔辱 、 反 - 2 - 己婦醛等; 部分香气物质- 定幅度增加.说明滇红茶粉赋予了戚风蛋糕滇红的香气特征, 烘焙工艺对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质的组成及 含量有较大影响 .
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