作者：李立祥; 梅玉; 金基强; 吴伟锋; 郭桂义; ...加工过程化学成分研究信阳毛尖茶可溶性糖含量氨基酸含量咖啡碱含量酯型儿茶素多酚含量品质形成摊放工序下降锅
摘要：对信阳毛尖茶加工过程中化学成分进行研究,结果表明:摊放的过程中氨基酸含量增加较多,而后的工序增加缓慢.摊放和生锅过程中可溶性糖含量有所下降,而后又有所回升.咖啡碱含量除摊放过程中减少较多外,其他各工序基本变化不大.茶多酚含量在整个加工过程中均呈逐渐下降的趋势,各工序的变化不大,主要表现为酯型儿茶素总量减少,而非酯型儿茶素总量基本保持不变化.并就鲜叶摊放对信阳毛尖茶品质形成与化学成分影响进行了探讨.
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