作者：史依沫; 王丽; 李淑荣; 张春红; 张卫东; ...辐照电子束杀菌品质生湿面条
摘要：为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P〈0.05）,D10值（杀死90%微生物所需的辐照剂量）分别为1.64kGy和2.53kGy。生湿面条的明度值L＊显著提高（P〈0.05）,2-5kGy下辐照生湿面条的黄度值b＊明显降低（P〈0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P〉0.05）,1-3kGy蒸煮损失率显著降低（P〈0.05）。1-3kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P〉0.05）,5kGy时咀嚼性显著提高（P〈0.05）,1kGy时黏性显著降低（P〈0.05）,弹性变化不显著（P〉0.05）。以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4kGy以下对品质影响不大。
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