作者：陈学智豆酱博饱水引冷淘炸酱面饮食文化
摘要：炸酱面、老北京炸酱面是现代面食中极为普通的一种面条，但它的来历、产生的时代似乎又一时难以说清。通过查阅食学文献，追溯大豆酱、面条、过水面条的产生时代，进而考证了不同历史阶段面条种类的具体食法，尤其是重点廓清了过水投凉面条——“冷淘”的制作与食法，藉此析辨出了冷淘食俗历经千余年传承的核心内容。通过深入考证分析明、清时期都城北京的城市发展、粮食供给结构、气候条件、市民食生活状态等主客观因素，得出了炸酱面、老北京炸酱面为同时代产生的结论。隐含于北京饮食文化中的标志性符号“老北京炸酱面”同时也蕴藏着深刻的文化内涵。
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