作者：张永泰地方猪种肉质长白嘉兴黑猪民猪内江猪种质特性对照研究结果肌肉
摘要：许振英教授组织全国协作,于1979～1983年对民猪、金华猪、内江猪、香猪、大花白猪、嘉兴黑猪、姜曲海猪、二花脸猪、大围子猪等地方猪种的种质特性进行了系统研究,其中肉质研究以长白、大白猪为对照,研究结果表明,中国地方猪:①肉色鲜红,无PSE肉;②pH比对照高(+0.32);③系水力强(失水率比对照低5.59个百分点);④肌肉大理石纹适中(3分和4分居多);⑤肌肉水分少(-2.62个百分点);⑥肌内脂肪含量高(+2.23个百分点);⑦肌纤维直径小(-16.71%);⑧单位面积内肌纤维根数多(+26.3%);⑨肌肉氨基酸含量与对照无本质差异(许振英主编.中国地方猪种种质特性[M].浙江科技出版社,1989.350-357.).所有这些优良特性反映到口感上,会产生肉质细嫩多汁、鲜香味浓的感觉.洋种猪肉单位面积中肌纤维根数少、肌纤维粗,大理石纹少、且其中结缔组织比例大、脂肪比例小,肌内脂肪含量低(欧美认为2.5%～3%为最佳,但目前长白、大白已在2%以下),可能是其口感风味不佳的主要因素.有见识有实力的大企业着眼于长远应重视研究如何保持和利用我国地方猪种的肉质优势,为将来在猪肉市场的竞争做好准备.
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