作者：刘庆营水产品保鲜保鲜方法生食冷冻过程甲壳类水产品组织结构冷藏方法体积膨胀
摘要：冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低（-25℃-5℃），在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性；解冻后其内部水分析出，从表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，影响表观形象。
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