作者：肖辰; 陆震鸣; 张晓娟; 王松涛; 敖灵; 沈...泸型酒酒醅真菌群落演替
摘要：考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律，探讨菌群演替与环境因子变化的相关性．采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律，并运用Manteltest分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性．结果表明，中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌，以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主（相对丰度〉0．5％）．通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段：阶段Ⅰ（0．4d），阶段Ⅱ（5-17d）和阶段Ⅲ（18．40d），且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著（P〈0．05）．Metastats分析发现，阶段Ⅱ酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段嘘著升高（P〈0．05），而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低（P〈0．05）．与阶段Ⅱ相比，阶段Ⅲ酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长（P〈0．05），Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces相对丰度显著下降（P〈0．05）．Manteltest分析发现，阶段Ⅰ的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关（P〈0．05），而阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性（P〉0．05）．本研究表明，泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著，且酒醅水分变化与发酵前期（0-4d）真菌群落演替具有显著相关性，结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础．（图3表3参29）
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