作者：吴小平; 石振银; 王玉明火锅汤亚硝酸盐含量检出率
摘要：目的了解火锅就餐过程中汤内亚硝酸盐含量的变化,为指导人们健康饮食提供科学依据。方法 2015-07/08在甘肃省按经济水平不同抽取2个城区点和1个农村点,选择配合调查的火锅店采集不同种类火锅的头汤和尾汤,并用分光光度法对亚硝酸盐含量进行定量检测。结果火锅汤中亚硝酸盐检出率高达74.4%,有56%的火锅汤在涮食后亚硝酸盐含量会有不同程度的增加,增加最多者达116倍,且不同锅底亚硝酸盐含量检测亦有差异。结论火锅汤中亚硝酸盐含量检出率较高,不同锅底中亚硝酸盐含量差异有统计学意义,而且随着食用时间有升高的趋势,建议在火锅食用过程中,要注意食材的选取,并尽量少饮用。
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