作者：魏宗烽; 邵颖单甘酯板栗面包焙烤品质面包老化
摘要：通过单因素实验,探讨了单甘酯对板栗面包焙烤品质、面包贮存过程中老化指标的影响,实验结果表明：单甘酯的添加对板栗面包的焙烤品质及老化指标的影响显著。当单甘酯添加量为0.3%时,板栗面包具有良好的焙烤品质;在贮存5d后,板栗面包的失水速率明显减慢;在贮存7d后,面包芯硬度比对照组面包减少34%,板栗面包的老化速度减缓。
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