酶法分步水解黄鳝肉制备黄鳝低肽研究

作者：刘志强; 王晚英; 周建红; 李会东黄鳝肉分步酶水解低肽alcalase碱性酶动物蛋白

摘要：以碱性蛋白酶、复合风味酶对黄鳝肉进行分步酶水解，所得水解液水解程度较高，且有良好风味。在物料液固比为3．12：1，两种酶的最适pH、温度条件下，Alcalase碱性酶处理的适宜参数为酶反应时间93min、加酶量2500(U／g样)；风味酶复合风味酶处理的适宜参数为：酶反应时间45min、加酶量1000(U／g样)。在此条件下，氨基氮得率为0．75(g／100g样)，肽分子平均相对分子质量为542。

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