作者：唐辉; 吴常信; 龚炎长; 汪艳; 江俊; 朱煜地方品种文昌鸡肉质影响因素
摘要：为了解海南省地方鸡种文昌鸡的肉质特点，本研究测定了110日龄上市的75羽文昌鸡的胸肌和腿肌肉样的理化特性、常量化学成分和脂肪酸组成等指标。结果表明：腿肌的pH值、肌内脂肪含量、水分含量、多价不饱和脂肪酸总量和必需脂肪酸总量显著高于胸肌，失水率、粗蛋白和灰分含量显著低于胸肌；腿肌还含有胸肌没有的7种脂肪酸，即C14：0、C15：0、C16：2、C17：0、C18：3、C20：2和C20：3；母鸡肌肉的pH值、烹饪损失显著高于公鸡，失水率、水分含量、多价不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量显著低于公鸡。
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