作者：吴伟都; 朱慧; 王雅琼; 李言郡差示扫描量热仪储存大米回生影响
摘要：在储存过程中大米发生代谢活动,加上脱支酶等引起的酶促反应,使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少,从而改变了直链淀粉/支链淀粉比例。在同一储存温度下随着储存时间的延长,大米回生性能增强,粳米与籼米由于具有较高的直链淀粉含量,因此回生速度明显快于糯米。在同一储存时间下随着储存温度的提高,结晶熔融时温度无明显变化,但熔融时热焓值亦出现逐步升高的现象。另外,糊化后样品随冷藏时间的延长回生度增强,而熔融时的初始温度、峰值温度及终止温度则表现出逐步下降的现象。由于支链淀粉的重结晶过程对温度具有依赖性,在4℃时成核速度较快,而25℃下成核速率较慢,因此,样品糊化后25℃存放时淀粉回生速度明显慢于4℃时情况。
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