即食风味香椿加工工艺

作者：路建峰; 陈春刚; 张欢香椿即食硬化

摘要：对即食香椿的加工工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方：香椿经浸泡除杂后,先在100℃,0.6%CaCl2溶液中热烫60s,冷却后继续在0.6%CaCl2硬化1h,并用文火炒制脱水护绿（脱水率为20%）,采用合理的杀菌方案,杀菌参数设定为100℃,30～40min。在此条件下,可有效钝化酶的活性,降低香椿软烂的程度,且护绿效果显著,能明显延长其货架期。

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