燕麦糊精脂肪替代品的制备

作者：申瑞玲; 孟付荣; 罗双群燕麦糊精乳化性脂肪替代品

摘要：研究了耐高温α-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精脂肪替代品的工艺条件，同时探讨了潭度、pH值对其乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明：添加耐高温α-淀粉酶5000／g淀粉（干基）时，在酶解温度90℃、底物浓度30％、酶解15min条件下能得到DE值为5．71的燕麦糊精；pH值为4．0-6．0时该燕麦糊精乳化性能最好，温度对乳化性影响不大；表明该燕麦糊精能够作为脂肪替代品。

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