作者：申瑞玲; 祝红蕾; 常广双; 王章存黑麦非淀粉多糖凝胶特性
摘要：本文研究了黑麦非淀粉多糖（NSP）凝胶形成条件及质构特性。比较了水溶液、碱溶液、乙醇-酶-水溶液提取得到的NSP凝胶形成条件，用质构仪测定不同质量分数、pH值、添加蔗糖和Ca^2＋时NSP凝胶的质构特性。结果表明，冷藏4℃时，NSP成胶效果好；水提和乙醇-酶-水提NSP凝胶形成时间大致相同，碱提NSP凝胶形成时间相对较短；3种提取方法所形成的凝胶的硬度、强度和黏度各指标随着质量分数的增大而增大，以水提较优；在中性条件下，水提6％NSP具有较好的质构特性，添加适量的蔗糖能够改善凝胶的性能，而Ca^2＋的添加会使凝胶性能明显下降。
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