面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化

作者：杨宏黎; 陆启玉; 韩旭; 冯晓庆面筋蛋白组分熟化变化

摘要：本文以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。在温度为30℃，湿度为70％的条件下，分别选取熟化0min，18min，36min，54min，72min，90min为状态点来制取样品。采用福林酚法测定各状态点上的醇溶蛋白含量和酸可溶麦谷蛋白含量；采用剀氏定氮法测定各状态点上的残渣蛋白含量。找到了面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化规律。

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