芝麻蛋白功能性质的研究

作者：李凤霞; 刘洪泉; 陈守江芝麻蛋白功能性质

摘要：本文主要对芝麻蛋白的乳化性、湿润性、吸油性、热凝集性和黏度等功能特性进行了研究，并与大豆分离蛋白、酪蛋白和麻渣蛋白的相关性质进行比较。结果表明：芝麻蛋白具有较好湿润性、吸油性、吸水性，较弱的持水力；pH值对热凝集性和黏度的影响较大。

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