不同添加剂对蒸烤馒头柔软度及硬度的影响的研究

作者：刘长虹; 冷进松; 戴媛蒸烤馒头柔软度添加剂硬度老化

摘要：馒头是我国典型的发酵面团蒸制食品，被誉为中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题亟待解决。最主要的就是如何延缓馒头老化期，其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老化防止变质比较有效的方法。本文主要阐述了几种典型添加剂对馒头抗老化作用的影响。

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