作者：杨少丽; 唐甜; 卓越全脂奶粉酶解乳制品天然浓郁
摘要：通过探讨奶粉酶解反应的酶解温度、酶解时间及脂肪酶的添加量对酶解液乳香香气质的影响,确定了反应的最佳条件,即酶解温度55℃,酶解时间4 h,脂肪酶的添加量为1.5%（质量分数,下同）,并对反应料液的呈香物质进行GC-MS分析。分析结果显示,奶粉酶解液中共有11种特征风味化合物,主要包括脂肪酸类化合物、酮类化合物及酯类化合物,其中含有的脂肪酸乙酯类化合物种类较多,且含量较高,占比19.96%,是形成料液乳香香气的主要物质。经感官评价员评鉴结果显示,在最适条件下制备的乳味香精乳香香气天然、纯正、浓郁,口感饱满、细腻、绵长,可明显提升乳制品的香气质。
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