作者：王安建腌香椿柠檬酸钙抗坏血酸通风干燥短期贮藏香椿芽溶液浸泡护色作用水清洗用盐量
摘要：腌香椿的方法一般有以下两种。 一、保色脱涩腌渍法：首先，用含1％小苏打的3℃温水清洗香椿芽，再用含0．4％抗坏血酸和0．2％柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止香椿芽褐变，柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。入缸时，放一层8厘米到10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，用盐量为椿芽重的15％-20％，腌3-14小时，香椿芽开始渗出水分且已被浸润时，倒入男一缸，并互换椿芽在缸中的位置。5小时后再翻缸1次。第二天早、中、晚备翻一次。第三天并缸时再翻1次，以后经常翻缸，使盐分均匀、防止霉变，经2-30天即可腌好。职出腌制品，将存留的盐液洒在香椿芽上，并洒少量米醋以增加产品光亮度，晒晾到五六成干、产品不沾手时即可。将香椿捆成小把，装入缸内压实，用泥封严盖口，可贮藏1-2年。短期贮藏时，可将腌制品装入食品袋内，放在防潮纸箱内，置于阴凉干燥处。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
