作者：徐文流; 陈震东; 侯俊杰; 王金梅大豆蛋白一步均质法双重乳液
摘要：本研究发现在中性条件下可以利用酸热处理的大豆分离蛋白(SPI)并通过简单的一步均质法制备得到W/O/W双重乳液,进一步研究了不同酸热处理时间对SPI在中性条件下的溶解度及其乳液性质(如乳析率、粒度)的变化。结果表明,不同时间的酸热处理会导致SPI在中性条件下的溶解度出现不同程度的下降(未加热SPI高达78.60%,酸热处理SPI为36.02%~53.29%),可能是由于形成了不溶性的蛋白纤维聚集体,维系这些不溶聚集体的主要作用力是氢键和二硫键。酸热处理可以显著改善SPI稳定的乳液的乳析稳定性,且长时间的酸热处理效果更佳(如未加热SPI,38.70%;酸热处理2~6 h,34.90%~36.50%;酸热处理12~20 h,17.50%~19.70%),但是酸热处理会导致乳滴粒度增大(如未加热SPI,24.63μm;酸热处理SPI,28.12~33.97μm)。增大乳液体系中的油含量也可以明显降低乳液的乳析率和粒度,随着油含量从20%增加到60%,乳析率从76.20%下降到3.30%,粒度从28.23μm减小到19.06μm。本研究结果为制备性质可控的双重乳液提供了新方法。
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