发酵剂及猕猴桃蛋白酶促进马肉发酵香肠蛋白质的降解

作者：玉素甫·苏来曼; 阿尔祖古丽·阿卜杜外力; ...发酵香肠猕猴桃蛋白酶蛋白质降解

摘要：为了提高马肉发酵香肠的品质,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶,促进其发酵成熟和肌肉蛋白质的降解。以新鲜马肉和马脂肪为原料,分别设计三个试验组,一组为对照组,另两组为处理组;对照组不采取处理,而两个处理组添加2%的发酵剂和0.05%的猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行发酵,检测其总氮、非蛋白氮等指标,并通过SDS-PAGE电泳分析其肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,灌肠后(0d)各组总氮含量为3.09g/100g左右,而加工结束后(28d),对照组(CK组)、发酵组(A组)、猕猴桃蛋白酶组(B组)总氮含量分别是3.41g/100g、3.85g/100g及4.15g/100g,说明总氮含量明显上升,并且发酵剂和猕猴桃蛋白酶的影响显著;28dCK组、A组、B组非蛋白氮含量分别为0.42g/100g、0.52g/100g、0.65g/100g,与0d非蛋白氮含量0.22g/100g相比,CK组上升1.9倍,A组上升2.4倍,B组上升2.9倍;SDS-PAGE电泳结果表明,在整个加工过程中A组与B组肌浆蛋白逐渐发生降解,大分子条带发生了明显的变化,发酵剂对马肉发酵香肠肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解有显著的促进作用,猕猴桃蛋白酶对肌浆蛋白的影响显著,并比发酵剂大,但对肌原纤维蛋白的作用不大。

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