作者：滕安国; 张芹; 蒋怡; 李冰馨熏煮香肠菌群结构优势腐败菌高通量测序
摘要：以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌。结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高的是Staphylococcus(葡萄球菌属90.64%),而腐败香肠中丰度最高的是Weissella(魏斯氏菌属65.93%),其次是Staphylocococcus(葡萄球菌属33.79%);在种的分类水平上,新鲜香肠中Staphylococcus equorum(马胃葡萄球菌25.59%)和Staphylococcus vitulinus(小牛葡萄球菌18.01%)丰度最高,腐败香肠中丰度最高的是Weissella viridesecens(绿色魏斯氏菌46.04%),其次是Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌19.68%)。结果提示:与新鲜香肠的菌群组成相比较,腐败香肠的菌群结构发生了显著的变化;腐败香肠中的优势腐败菌是Weissella viridesecens,该种微生物在香肠储藏过程中大量增殖,主导了产品的腐败;在生产过程中需消除Weissella viridesecens,以延长产品货架期,提高产品品质。
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