作者：陈青云 万金庆 齐自元 施文正 汪之和冰温真空干燥真空冷冻干燥热风干燥k值挥发性成分酸价
摘要：本实验以海鳗鱼片为研究对象，采用高效液相色谱仪和气质联用仪，研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化，同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明：冰温真空干燥鱼片与鲜样相比，鲜度变化不大；挥发性成分含量有所降低；酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的彭值分别为2．28％和2．04％，两者差异性不显著，而热风干燥样品的K值最高为26．64％。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对丽昧起主要作用的是羰基化合物和醇类，经过干燥之官水温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物，占总挥发性成分的38．18％，与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面，新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1．22、1．74、3．60、4．33。
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