作者：孙菁赫 孙冰玉 刘琳琳 刘颖 杨跃峰 刘莹...同时蒸馏萃取克东腐乳风味物质
摘要：克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳，具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取，并结合气相色谱。质谱联用（GC-MS）技术对克东腐乳挥发性风味物质进行星际萃取检测研究，样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料，综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化，并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长，检测出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质不断产生，而且相应的百分含量逐渐增加；酯类始终是主要的的风味物质，而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象，揭示细菌型腐乳生产过程中风殊物质的变化规律，为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。
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