作者：熊犍 何翠婵 林伟锋 叶君 陈中青梅汁苹果酸乳酸发酵降酸
摘要：以自制总酸含量为2.38%（以苹果酸计）的青梅汁为原料，采用植物乳杆菌LP-L134-1-P的苹果酸乳酸发酵（MLF）对青梅汁进行生物降酸，研究了在青梅汁中植物乳杆菌LP-L134-1-P接种量、pH、温度、糖含量和柠檬酸-柠檬酸钠的对生长及其酸代谢的影响。结果表明：由植物乳杆菌LP-L134-1-P发酵的青梅汁，其总酸总体呈先上升再下降的趋势；pH值为3.50，接种量为108 CFU/g时，能正常引发MLF，且接种量越大，MLF的降酸幅度越大；接种量为109 CFU/g，pH值为3.50时，发酵温度≥25 ℃时，才能引发MLF；接种量为109 CFU/g，pH值≥3.10时，即能引发MLF，且pH值越高，越容易发生MLF；在青梅汁中添加1.00%的葡萄糖，植物乳杆菌LP-L134-1-P使体系的酸度只升不降，证实植物乳杆菌LP-L134-1-P优先代谢葡萄糖转化成乳酸，抑制了MLF的发生；在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中，植物乳杆菌LP-L134-1-P不能使体系的酸度降低，证实植物乳杆菌LP-L134-1-P不能单独利用柠檬酸作为碳源，进行MLF。
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