作者：易建华 李美利 朱振宝苹果汁苹果多酚褐变酶促氧化
摘要：本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶（PPO）作用底物，以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系，通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势，研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响，并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明，苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大；PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5；适宜的温度分别为55、70、60、50 ℃；PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM；适当提高酶活可促进酶促褐变反应，且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为：儿茶素〉表儿茶素〉绿原酸〉根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。
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