作者：周子淇; 林飞彤; 牛春艳肉制品杂环胺炸制含量
摘要：本试验以肉的种类、檞皮素添加量、温度和时间作为影响因素,采取炸制的方式研究肉中杂环胺的含量,筛选出最佳的工艺参数。结果表明,影响杂环胺产生的各因素主次顺序为时间>温度>肉的种类>檞皮素添加量。最优制作组合为选择鸡肉,檞皮素添加量为2%,在170℃的炸制温度,10min时间的情况下,肉中杂环胺的含量最低为0.308mg·g^-1。
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