作者：尹宗美; 刘然然; 王春霞; 刘如男裙带梗脱腥工艺蓝莓酵素薄荷提取物
摘要：通过气味评价、终端产品评价相结合的评价方式,比较柠檬酸、醋酸、蓝莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及复配蓝莓酵素-薄荷提取物对裙带梗的脱腥效果,以复配蓝莓酵素-薄荷提取物的脱腥效果最佳。在此基础上,探讨了复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比、脱腥时间、脱腥温度的最佳工艺条件。结果表明,将蓝莓酵素与薄荷提取物以30∶1的质量比进行复配,配制的脱腥剂溶液的固形物含量为2%的条件下,最佳脱腥工艺是复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比为12∶1,脱腥时间是3 h,脱腥温度是30℃。
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