作者：张秦; 鲁永明; 董晓鹏食品稳定剂植物蛋白乳酸菌饮料生产研究
摘要：植物蛋白乳酸菌饮料在现阶段社会中凭借自身优势,拥有良好的发展前景。植物蛋白拥有非常高的营养价值,但是也有一些不足。植物蛋白乳酸菌饮料内部成分不稳定,在生产、存储环节经常出现脂肪上浮的现象,同时还易出现蛋白质沉淀。在这种状态下,经常会造成分层、沉淀。因此,稳定性作为植物蛋白乳酸菌饮料生产中的首要问题,应引起重视。单一性的稳定剂不能全面处理乳酸菌饮料中的稳定性问题,应通过协同调配促进乳酸菌饮料稳定性的提升。本文通过对几种常见的食品稳定剂例如增稠剂、乳化剂以及蔗糖等作用原理的研究,分析其对乳酸菌饮料生产的影响。
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