作者：周涛; 廖婷; 顾小慧; 靳书扬; 李华豆豉低盐发酵香辛料优势菌蛋白酶活
摘要：传统豆豉的食盐含量偏高,不利于人体健康。本研究采用抑菌圈法,考察了花椒、桂皮、八角等9种香辛料的水提取液和乙醇提取液对4种低盐后酵优势菌的抑制作用,并采用福林酚法考察花椒60%醇提液对低盐后酵中蛋白酶活的影响。结果表明,香辛料的60%乙醇提取液对优势菌有一定的抑制作用,尤其是花椒醇提液,对4种优势菌的抑菌圈直径分别为1.32、1.06、1.15、1.05 cm,添加花椒醇提液会降低低盐后酵中的蛋白酶活。因此,可将花椒应用于豆豉低盐发酵的深入研究中。
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