作者：杨铭铎; 冯光; 韩春然; 贾庆胜冷冻面团谷朊粉流变学特性产气力发酵能力
摘要：探讨了添加不同比例的谷朊粉，对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明，添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性，改善冷冻面团的质量，谷朊粉添加量为2％时，冷冻面团的质量最优。谷朊粉还提高了冷冻面团的产气力，改善了冷冻面团的发酵能力，谷朊粉添加量为1％时，冷冻面团的发酵能力最高。
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