作者：高雪琴; 袁玉超; 刘胜利; 付丽; 郝修振; ...木薯淀粉猪肉饼变性淀粉品质
摘要：本文以猪后腿瘦肉与猪背膘为原料制备猪肉饼,研究了猪肉饼中分别添加木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉和 木薯醋酸酯淀粉与不添加淀粉的空白对照组对猪肉饼的品质影响.通过测定质构、色差、感官、储藏损失率和出品率 确定猪肉饼中最适添加的淀粉种类.结果显示：产品中添加变性淀粉显著提高猪肉饼的出品率,同时能有效降低产 品储藏损失率.对弹性、组织结构、咀嚼性、色泽、口感和风味等指标影响各异.相对于空白样品而言,添加羟丙基淀 粉的猪肉饼较结构更紧致,硬度更大,弹性和凝聚力更好,但风味稍差;添加磷酸酯淀粉的猪肉饼更富有咀嚼性,但组 织结构、弹性和凝聚力稍差;添加醋酸酯淀粉的猪肉饼在口感和风味方面有其独特的优点.
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