作者：彭超热处理小麦粉质量酱制传统豆酱原料利用率中性蛋白酶制曲过程
摘要：传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行热处理,经热处理后的小麦粉糊化度可达70%。对比热处理后的豆酱成曲水分稍低,pH提高0.21,菌体量增加13%,中性蛋白酶活力提高18%,淀粉酶活力下降12%。小麦粉热处理后更有利于米曲霉的生长,产酶代谢活力增加,制曲质量得到明显的提升。
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